單細胞酵母顯微鏡鏡檢樣品分析圖像顯微鏡
因為在啤酒廠里，酵母經常作為下一批發酵的接種物而重新使用
，所以，控制酵母的質量非常重要。任何變異和退化，通過反復循環
使用，都一定會越來越嚴重。可能比酵母生長得更快的、雜菌，同樣
也會越來越多。
酵母的例行檢查是用顯微鏡鏡檢和將其培養在抑制酵母生長的培
養基上，來測定酵母的純度和有無其他雜菌。這樣，人們就可以在存
在大量酵母的情況下，檢測出少量的雜菌。最常用的一種培養基是含
有放線菌酮的瓊脂。放線菌酮在低劑量下能抑制酵母的生長，而不影
響細菌和某些“野生的。
究竟隔多長時間接種新鮮酵母，取決于各啤酒廠的習慣做+怯，在
某些情況下，在所謂純粹培養裝置中培養大批酵母，大約每隔3周接種
一次新鮮酵母。其他一些啤酒廠培養的酵母，多到足以從試驗室內保
存的和連續移接的液體培養物中進行接種。有些工廠每年一次接種這
樣的酵母，或者甚至次數更少一些。大多數啤酒廠采用進行純粹培養
的特殊技術。這些方法包括，適宜于增殖用的單細胞的分離，小滴培
養技術和帶有側臂的巴斯德燒瓶!之間的無菌移接。
酵母的絮凝性質也要進行測定。貯藏酵母在發酵的早期階段，應
該在懸浮狀態下旺盛地進行發酵。然后，沉降下去形成粘積的酵母泥
。酵母必須能夠在低溫下進行發酵，發酵必須旺盛，發酵結束時不能
留下沒有發酵的單糖或二糖殘余物。只能允許有極少量死細胞(通常用
美藍染色法進行測定)，酵母應該具有適當的細胞學形態，稍呈卵圓形
，但不要伸得太長。其他有時需要加以考慮的因素是營養需要和增代
時間。啤酒的泡沫性質、雙乙：酰含量、味道和pH·包可能反映酵母
的狀態。
近年來，啤酒生產方面又有不少革新。利用液體輔料是其中的一
項。這項革新應用相當廣泛，特別是在糖化車間場地狹小的情況下，
更為常用。液體輔料通常是各種不同降解程度(葡萄糖當量值)的淀粉
糊漿。液體輔料可以加到糖化鍋內或蒸煮器內。；另一項發展是利用
酒花浸膏，而不用酒花。酒花浸膏通常是含有酒花樹脂的酒花的己烷
浸出物。用酒花浸膏能節省運輸成本，但是目前應用還不普遍·。連
續糖化和連續發酵也已經開始試驗。雖然這些連續生產方法的小規模
的試驗結果很好；但是，當擴大．到工廠生產規模，就會發生問題。
